We Włoszech obowiązują precyzyjne zasady dotyczące tego, co należy jeść w wigilijny wieczór 24 grudnia. Zaleca się przygotowanie kolacji „postnej”, zwykle na bazie ryb, ale już podczas Świąt Bożego Narodzenia można puścić wodze fantazji i zaszaleć z daniami, również mięsnymi. O obyczajach panujących w regionach południowych Włoch opowiada nam Amedeo Menale, współwłaściciel i chef w restauracji Vivere Italiano we Wrocławiu.
Tradycje Południowych Włoch
“Brodo di cappone (rosół z koguta), spaghetti alle vongole (spaghetti z małżami), friselle (rodzaj chrupkiego pieczywa), cappone imbottito con insalata di rinforzo (faszerowany kogut z octową sałatką z kalafiorem) i na koniec struffoli (małe pączuszki nasączone miodem), roccoccò (okrągłe ciastka z migdałami i przyprawami korzennymi) oraz suszone owoce: oto kulinarne bogactwo Kampanii na Święta Bożego Narodzenia. W Wigilię wiele osób je capitone, czyli samicę węgorza. Wyjaśnienie jest proste: przypominający węża węgorz ma symbolizować zwycięstwo człowieka nad szatanem, który przybrał postać właśnie węża, aby kusić Ewę. Ryb, mięsa i warzyw nie brakuje też na stołach w takich regionach Włoch jak Basilicata, Kalabria czy Apulia. W Basylicacie podczas Świąt jada się minestra di scarole, verze e cardi in brodo di tacchino (rosół z indyka z cykorią ogrodową, kapustą włoską i karczochem hiszpańskim), gotowane baccalà (suszonego dorsza) i chleb z migdałami. Na deser serwuje się scarpedde – smażone i przyprawione miodem ciastka z ciasta drożdżowego. Kalabria chwali się swoimi wędlinami, od pancetty (rodzaj dojrzewającego boczku) po capicollo (rodzaj baleronu), od soppressaty (rodzaj długo dojrzewającej, grubo mielonej kiełbasy wieprzowej) po salsiccię (surowa kiełbasa wieprzowa), a do tego spaghetti con mollica di pane e alici (spaghetti z tartym chlebem i sardelami) i koźlęcina lub sztokfisz z kalabryjskim podsmażanym brokułem”. Tak opowiada nam Amedeo, właściciel restauracji Vivere Italiano we Wrocławiu. W jego restauracji, w której serwowane są włoskie specjalności (koniecznie spróbujcie!), pytamy czy może polecić nam jakiś tradycyjny przepis na wigilijną kolację, z którego mógłby skorzystać mieszkający w Polsce Włoch, który tęskni za Italią.
I tak oto mamy przepisy wraz z propozycjami doboru win, które nasz przyjaciel poleca na ten specjalny wieczór.
Baccalà fritto in pastella per la Vigilia di Natale – Suszony dorsz w cieście na wigilijną kolację
Składniki na 4 osoby
- 500 g odsolony suszony dorsz
- 200 g mąki typu 00
- 220 ml zimnej wody gazowanej
- sól
- oliwa z oliwek extra vergine lub inny olej do smażenia
Wypłukać dokładnie suszonego dorsza pod bieżącą wodą, po czym pokroić go na średniej wielkości kawałki. Jeśli suszony dorsz nie jest już odsolony, trzeba wymoczyć go w zimnej wodzie przez około 2 dni, zmieniając wodę kilkukrotnie w ciągu dnia. Wyjąć dorsza z wody i osuszyć dokładnie z nadmiaru wody za pomocą papierowego ręcznika. Do miski wsypać przesianą mąkę, dolać wodę (najlepiej lekko ciepłą) i doprawić solą. Mieszać składniki aż do uzyskania płynnego, ale dosyć gęstego i gładkiego ciasta (bez grudek mąki). Tak przygotowane ciasto wstawić na około 10 minut do lodówki, aby odpoczęło.
Do garnka z nieprzywierającą powłoką wlać dużą ilość oliwy z oliwek lub innego oleju do smażenia i podgrzać.
Wyjąć ciasto z lodówki, zanurzać w nim kawałki suszonego dorsza i smażyć je na średnim ogniu. Do oleju nie należy wkładać zbyt wielu kawałków dorsza naraz, gdyż spowoduje to obniżenie jego temperatury, a tym samym ryba nie usmaży się tak jak powinna. Kawałki dorsza należy często obracać, aby równomiernie się usmażyły. Gotowy dorsz powinien być chrupiący i zarumieniony.
Polecane wino
Smażony suszony dorsz komponuje się doskonale z białym winem, które jest bardziej delikatne i świeże niż wino czerwone. Polecane są szczególnie wina lżejsze, lekko musujące, takie jak Pecorino czy Verdicchio. Kto lubi bąbelki może wybrać także prosecco. Doskonałym akompaniamentem dla takiego dania smażonego będzie również wino różowe lub młode wino czerwone: jeśli jest ubogie w taniny, pomaga usunąć tłusty posmak w ustach i rozkoszować się smakiem smażonego sztokfisza.
SPAGHETTI ALLE VONGOLE – SPAGHETTI Z MAŁŻAMI
Składniki na 4 osoby:
- 320 gr spaghetti (80 gr na osobę)
- 600-800 gr małży filipińskich
- 2 ząbki czosnku
- 1 poszatkowanej papryczki peperoncino (opcjonalnie)
- 1 dl oliwy z oliwek extravergine (w oryginalnej recepturze ilość oliwy jest większa niż w innych przepisach)
- garstka poszatkowanej natki pietruszki
- sól do smaku, ale tylko do wody do gotowania spaghetti, lub też do sosu, jeśli dodamy do niego pomidorki
- świeżo zmielony pieprz do smaku
- kawałek suszonej ikry z cefala pospolitego do starcia
W niskim garnku lub szerokiej patelni podsmażyć na oleju czosnek i peperoncino przez kilka minut na małym ogniu. Najpierw należy podsmażyć czosnek, a kiedy zacznie on lekko brązowieć można dodać drobno pokrojone peperoncino. Następnie należy dodać starannie wypłukane małże, przykryć pokrywką i poczekać aż się otworzą (na mały ogniu).
W międzyczasie ugotować spaghetti „al dente”, odcedzić i wrzucić na patelnię / do garnka z małżami. Posolić i wymieszać dokładnie spaghetti z małżami, na koniec dodać poszatkowaną natkę pietruszki i świeżo zmielony pieprz. Przełożyć wszystko na płaski talerz, polać oliwą z oliwek extra vergine … oczywiście włoską, a na wierzch zetrzeć sporo suszonej ikry, która podbije smak dania.
Polecane wino
Do tego dania polecamy Falanghina – białe wino z Kampanii o bladosłomkowym kolorze, bogatym i intensywnym aromacie owoców cytrusowych i tropikalnych, z ziołowymi nutami. Przyjemne, świeże i aksamitne na podniebieniu. Serwować w temperaturze 10°C.
Spigola all’acqua pazza
Labraks w „szalonej wodzie”
“Szalona woda” to technika przygotowywania ryb, która wywodzi się z tradycji nadmorskich regionów południowych Włoch i polega na gotowaniu średniej wielkości ryb w wodzie z solą, oliwą, czosnkiem i pomidorkami. Na koniec, gotowe danie posypuje się już na talerzu drobno poszatkowaną natką pietruszki, która sprawia, że jest ono wyjątkowe. Zwykle w „szalonej wodzie” gotuje się białe ryby morskie takie jak labraks czy dorada, ale można też użyć kielca, sargusa, oblady, piotrosza lub kurka czerwonego.
Składniki:
- 500 g labraksa
- 1 ząbek czosnku
- 350 g pomidorków koktajlowych
- 100 ml białego wina stołowego
- gałązka tymianku
- gałązka rozmarynu
- natka pietruszki
- sól do smaku
- oliwa z oliwek extravergine
Na średniej wielkości patelnię wlać niewielką ilość oliwy, dodać czosnek i pomidorki. Podsmażyć przez kilka minut, a następnie dodać zioła i posolić. Teraz kolej na rybę: włożyć ją na patelnię i polać białym winem, wszystko na dużym ogniu. Po odparowaniu alkoholu i ponownym doprowadzeniu do wrzenia zmniejszyć płomień. Przykryć pokrywką i gotować powoli przez około 20 minut. Labraksa należy kilkakrotnie obrócić, a w razie potrzeby dolać gorącej wody. Ryba jest gotowa, kiedy jej oko nabierze białego koloru. Uwaga – ryby nie należy gotować zbyt długo, bo stanie się sucha i nie będzie smaczna! Patelnię z gotową rybą zdjąć z palnika, dodać drobno poszatkowaną natkę pietruszki. Podawać na półmisku z częścią ugotowanego wywaru rybnego – smacznego!
Polecane wino
Do tego dania sugerujemy wino z sycylijskiej winnicy Donnafugata.Jest to wino o owocowych nutach, spośród których dominuje brzoskwinia i gruszka, o pełnym smaku, gładkie na podniebieniu. Podawać w temperaturze 9°C – 11°C.
STRUFFOLI
Struffoli to typowy deser pochodzący z Neapolu, choć przygotowuje się go także w innych regionach Włoch. Są to miękkie kuleczki ze słodkiego ciasta, które smaży się, nasącza miodem, a na koniec obtacza w kandyzowanych owocach i kolorowej posypce z cukru. Struffoli są znane również w innych regionach Włoch, ale pod innymi nazwami, i tak w Taranto nazywa się je „sannacchiudere”, na Sardynii „giggeri”, a w Lecce „purcedduzzi” (tzn. smażone prosiaczki) oznaczające strufoli apulijskie, natomiast w Abruzzo, Molise i wielu miejscowościach w Lazio i Marche -„cicerchiata”, co brzmi bardzo podobnie do „cicerata”, nazwy używanej do określania struffoli w Kalabrii i Basilicacie.
Składniki:
Na ciasto
450 gr mąki typu 00
3 całe jajka
90 gr masła
3 łyżki stołowe cukru
30 ml białego rumu
starta skórka z cytryny
szczypta soli morskiej
na sos
300 ml miodu akacjowego
kolorowa posypka cukrowa
Do smażenia
1 l oleju arachidowego
Pierwszą rzecz, jaką trzeba przygotować jest ciasto. Na stolnicy przesiać mąkę ze szczyptą soli, dodać jajka i trzy łyżki cukru oraz miękkie, pokrojone na kawałki masło. Następnie należy dodać rum (lub limoncello) i startą skórkę z cytryny. Ciasto należy wyrabiać najpierw za pomocą widelca, a potem rękoma, tak długo, aż stanie się miękkie, gładkie i elastyczne. Tak wyrobione ciasto należy zawinąć w przeźroczystą folię spożywczą i odłożyć do lodówki na około godzinę, aby odpoczęło (w razie potrzeby można również na dłużej, nie ma to wpływu na smak struffoli). Po tym czasie wyjąć ciasto, odciąć niewielki kawałek i uformować go rękoma na kształt grubego cylindra, każdy cylinder pokroić nożem na małe prostokąty o długości ok. 1 cm. Przy wyborze formy i wielkości struffoli należy pamiętać, że podczas smażenia nie zwiększają one swojej objętości, ponieważ w cieście nie ma drożdży.
Na głębokiej patelni rozgrzać litr oleju arachidowego. Rada: do smażenia nadaje się doskonale patelnia typu wok. Gdy olej osiągnie temperaturę 180°C, wrzucić do niego delikatnie wcześniej uformowane ciasteczka; na początku opadną one na chwilę na dno, po czym wypłyną gotowe na wierzch. Należy pamiętać, że struffoli smaży się bardzo krótko, krócej niż minutę, dlatego też trzeba uważać, aby się nie przypaliły. W dużej patelni, która pomieści wszystkie usmażone ciasteczka, podgrzać lekko miód. Gdy miód się rozpuści, należy wyłączyć ogień i dodać kandyzowane kawałeczki owoców i usmażone struffoli, wszystko delikatnie wymieszać, na koniec można dosypać kolorowej posypki cukrowej.
Polecane wino
“EGIALE” – tarantyjskie primitivo z winnicy w Crispiano w prowincji Taranto to wino o intensywnym rubinowym kolorze z granatowymi refleksami. Surowe, o szerokim wachlarzu aromatów dojrzałych czerwonych owoców jagodowych, z lekkimi nutami miodowymi i korzennymi. W smaku otulające, aksamitne, o lekko wyczuwalnych taninach i zrównoważonej kwasowości. Pełne i bogate w wyrazie, przywodzi na myśl suszone figi i prażone owoce. Klasyczne wino medytacyjne. Harmonizuje idealnie z suchymi ciastkami i łączy się doskonale z wysokiej jakości czekoladą.
